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波尔多筷子大冒险第二季:脆嫩山“菌” 热辣一夏

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历史悠久的中国饮食文化博大精深、源远流长,以深厚的传统文化土壤和丰富多样的区域性的食材孕育出各地区不同特色的风味菜系。正如“筷子”是中国饮食璀璨文化的象征,“波尔多葡萄酒”更是透过浓浓的“风土”情节,成为法国历史舞台上最重要的文化符号之一。微风渐暖,当丰富多样的波尔多葡萄酒遇上同样充满地域特色的中国风味佳肴,属于筷子大冒险的寻味之行伴着丰沛鲜盈的阳光,踏上了第二段旅程。

西南边陲的菌子是“不时不食”的挑剔味蕾们一期一会的念想。从5月底开始,季风卷裹着雨水飘落而下,“一天吃四季,十餐不同味”的西南大地,迎来天下食客们翘首以盼的菌子时节。菌菇百味,鲜美之极,西南地区人民好油喜辣——川渝的麻辣,云贵的酸辣,都是刻进骨子里的味觉偏好。当鲜嫩菌子遇上清爽芬芳的波尔多干白葡萄酒,专属于波尔多干白的调配之美绽放舌尖。这种绝妙的搭配不仅能顺应当季食材的自有风味,轻薄的酒体更能平息辣味带来的灼热感,将夏日的阴湿沉闷一扫而空。

波尔多筷子大冒险第二季之西南篇

西南山菌:品种纷繁的至鲜野味

当代作家汪曾祺老先生偏爱西南各色山菌,曾感叹世间竟有如此珍羞美味:“饱含陈年宣威火腿香味、宁波油浸糟白鱼鲞香味、苏州风鸡香味、南京鸭胗肝香味……”新鲜采摘的山野杂菌混杂着泥土芬芳、松针香气,野果清甜,既是山珍野味,又是家常小菜:清甜细腻的金钱菌、鲜浓肥嫩的牛肝菌、滑腻脆口的山蘑各具风味,炝炒油炸或是水蒸炖煮,佐以辣椒提味,便是西南人民朝思暮想的一口至鲜野味。

波尔多清新果香型干白与闻香葱呛金钱菌的鲜趣碰撞

闻香葱呛杂菇搭配波尔多查尔斯男爵干白葡萄酒

夏天是专属于凉菜的季节,清凉开胃,消解酷热暑气。翠绿的闻香葱点缀川西剁椒,引出金钱菌复合的鲜味。如此可口爽脆的开胃小菜,最适合搭配清新且高酸度的天然果香型干白葡萄酒,崇尚天然的酿造技艺让酒体清爽宜人,还可以平衡伴随辣味席卷至舌尖的轻微灼热感。来自波尔多法定产区的查尔斯男爵干白葡萄酒便是一款以果味为主导的干白葡萄酒,柠檬、青苹果和西番莲的香气曼妙四溢,还隐约散发出淡淡的青草气息,仿佛整个夏季的郁郁葱葱都被酒香捕获,锁进了这瓶由百分百长相思葡萄酿造的酒体之中。

闻香葱呛杂菇搭配波尔多查尔斯男爵干白葡萄酒

波尔多结构馥郁型干白与鲜椒牛肝菌的妙味组合

鲜椒牛肝菌搭配木桐嘉棣珍藏格拉夫干白葡萄酒

牛肝菌在“菌子季”第一季上架,拔得头筹,是云南人餐桌上的常客。浑圆紧实的菌帽,肉质肥厚,惯常的烹调方式便是切成薄片,下大油,加大量青椒蒜片大火猛炒,摩擦出牛肝菌本身爽滑脆嫩的口感。搭配木桐嘉棣珍藏格拉夫干白葡萄酒,晶莹亮泽的柠檬黄酒体带来清甜的桃子香气和刺槐芬芳,紧接着是淡淡萦绕开来的辛香,入口后诱人的桃子和柑橘的风味直抵舌尖,果香四溢,花香恬淡,收尾则展现了波尔多格拉夫法定产区风土独特的矿物质气息。牛肝菌与此款干白兼具复杂且不断推陈的口感与香气,实属不可多得的美妙搭配。

鲜椒牛肝菌搭配木桐嘉棣珍藏格拉夫干白葡萄酒

波尔多复合型干白与家乡干炸山蘑的余味之选

家乡干炸山蘑搭配圣富瓦-波尔多奥斯登城堡少女干白葡萄酒

炸物,制作考究。趁着食材新鲜下锅,将油温、火候了然于胸,最大程度上保留鲜香与甘甜,并带来更为香脆的口感。此番家常炸物烹调遇上鲜嫩山蘑,爽脆与多汁一同在口腔迸发,可谓是素食料理方式的另辟蹊径。来自圣富瓦-波尔多法定产区的奥斯登城堡少女干白葡萄酒层次复杂,其馥郁的口感带着过桶后的橡木气息,完美中和了炸物中不可避免的油腻感。这款干白带有成熟的蜜瓜、金银花及鲜桃香气,并伴随着活力十足和清爽透彻的口感,在橡木桶中陈化呈现出极富层次的风味元素,与干炸山蘑的复杂层次相映成趣,余味悠长。

家乡干炸山蘑搭配圣富瓦-波尔多奥斯登城堡少女干白葡萄酒

势不可挡的波尔多干白葡萄酒浪潮

波尔多干白葡萄酒的热潮势不可挡,如初夏般热情。近几年来被广泛种植的葡萄品种长相思,正是发源于波尔多,也是酿造波尔多干白葡萄酒最主要的葡萄品种。长相思既不耐热也不抗寒,而得益于波尔多温和的气候,尤其是温度适宜的夏季,它被广泛种植在波尔多两海间、格拉夫、佩萨克-雷奥良、波尔多山坡等法定产区,为葡萄酒提供了必要的酸度、带来清新感的矿物质味道,外加一些诸如柑橘、黄杨、无花果叶等颇具特色的香气。通过控制每块地的产量,长相思还能酿制出浓厚强劲而复杂的干白葡萄酒。

除此之外,赛美容和密思卡岱也是波尔多干白葡萄酒酿造所用的主要葡萄品种。至于酿造品种配比,一般会通过酒庄风格,以及酿酒师多年传承下来的经验决定。和波尔多红葡萄酒一样,波尔多干白同样以细腻微妙的调配技艺闻名于世,用许多诸如灰苏维翁、鸽笼白等品种补充各式风味,造就波尔多葡萄酒多样、平衡又优雅的风格。

如今,波尔多干白葡萄酒不仅是不断崛起的新兴势力,更是走上了中国寻常人家的餐桌,碰撞出丰富多姿的中华之味。这场属于波尔多葡萄酒与中国风味的筷子大冒险还将继续,不断带来一段又一段妙味纷呈的惊喜邂逅。

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