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苏州石家饭店名菜 鲃肺汤

苏州石家饭店名菜 鲃肺汤

鲃肺汤是江苏地区汉族传统名菜,属于苏菜系,鲃肺汤鱼肝肥嫩,浮于汤面,鱼肉细腻,汤清味美,是夏秋季节的时菜。

美食主要材料为活鲃鱼500克,熟火腿片、熟猪油各15克,水发香菇片、熟春笋片各10克,豌豆苗5克,绍酒25克,精盐7 克,味精、白胡椒粉各二克,葱末5克,鸡清汤750克。

制作过程

1、将鲃鱼脊背向外,放在砧板上,左手捏住鱼腹的边皮,用刀把鱼皮划破,向外平推除去鱼皮,取出鱼肝(俗称鱼肺),摘去胆洗净。再挖去鱼的内脏,去骨取下两爿鱼肉,放清水中撕去粘膜,洗净血污。将鱼肉、鱼肝分别片成两片,放入碗中,加精盐2克、葱末、绍酒5克拌匀稍腌。

2、炒锅置旺火上,加鸡汤烧沸,将鱼片、鱼肝放入,加绍酒20克、精盐5克烧沸,撇去浮沫,放火腿片、笋片、香菇片、豌豆亩,加味精,烧沸后倒入汤碗,淋熟猪油少许,撒上胡椒粉即成。

名称由来

斑鱼生长在太湖木渎一带,以鱼肝肥嫩、鱼肉细腻著称。“斑肝汤”采用斑鱼之肝,辅以火腿、香菇、笋片等,用鸡清汤烧制而成,风味独特,汤清味鲜。那么“斑肝汤”缘何变成“鲃肺汤”?原来,这里还有一段故事呢!

“鲃肺汤”原名“斑肺汤”。用斑鱼肺制作各种菜肴,早在清代苏州地区就很盛行。清代袁枚在其所著的《随园食单》中就 有关于斑鱼菜肴的记载:“斑鱼最嫩。剥皮去秽,分肝肉二种,以鸡汤煨之,下酒三份、水二份、秋油一份。起锅时加姜汁一大碗、葱数茎以去腥气。”但那时此菜 并不出名,只是将其作为一种时令菜来品尝。

上世纪20年代的中秋期间,著名书法家、国民党元老于右任先生偕夫人到太湖游玩赏桂,归途中路过木渎,他到镇上石家饭店用餐。为了招待于先生,店家特地做了道斑肝汤。没想到于先生食后对此汤情有独钟,赞不绝口,即兴挥毫写下:“老桂开花天下香,看花走遍太湖旁,归舟木渎犹堪记,多谢石家鲃肺汤”的诗句。

鱼肝在民间俗称“鱼肺”。当时为诗中的这个“鲃”字,有人在报纸上写文章讽刺于先生不辨“斑”、“鲃”,因而引起一 场笔墨官司。谁知报纸上争来争去,却把“斑肝汤”的名声越炒越大,最终成为名扬大江南北的珍馐。长久以来,不但“斑肝汤”为“鲃肺汤”所取代,而且此汤成 为人们争相而食的佳肴。

happyqian 本文来源:网易 责任编辑:happyqian
关键词阅读: 鲃肺汤
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