凝脂通透的猪板油为何让苏州人“痴迷”

（原标题：苏州人对猪板油为何如此钟情？）

每逢春节，苏州人总要熬上一碗凝脂通透、柔润雪白的猪油，烧菜、落面、炸猪油糕时来那么一小勺，再素的菜都能瞬间被润化……又到一年“熬油”时！今天（1月25日）清晨，古城区朝阳菜场内，一家售卖猪板油的摊位前已排起长队，苏州人对猪板油的痴迷可见一斑。记者分别走访热门猪板油摊位老板、老苏州人家，还连线本地民俗专家，多角度还原苏州人对猪板油的特殊“情结”。

凝脂通透的猪板油最让苏州人“痴迷”

“15元一斤的猪板油，一天至少能卖几十斤，顾客以‘老苏州’居多。”吴建明在朝阳菜场卖了30年猪板油，从20岁小伙卖到现在已经是50岁的“大叔”。

要说苏州人对猪板油的痴迷，吴建明绝对有发言权。“猪板油，就是猪肚皮里紧挨着肋条的肥膘。一般来说，冬至以后苏州人就开始买猪板油回去熬猪油了。到了春节前，苏州人进入买猪板油的高峰期，常常是我还没开门，就已经有人在店外等候了。板油有厚有薄，薄的难以熬出油，厚的销量最好。”吴建明告诉记者。

在他看来，如今生活水平提升了，做菜的油有了越来越多的选择，如橄榄油、玉米油、花生调和油等等，但猪油还是苏州人过年最钟情的“年味”食用油。“一般烧咸肉菜饭，会拌一点猪油进去，苏州话讲就是‘油露露’的，吃起来能提香。还有白菜油渣，把猪油渣和白菜放在一起炒，比吃肉都香。我这里的老顾客，十天半个月就能见上一面，猪油吃完了，来找我补货了。”吴建明说。

满屋浓郁“油香”是老苏州人的春节乡愁

中午时分，住在附近装驾桥社区石桥里的“老苏州”王菊英买了两斤猪板油，带回家熬制猪油。记者跟着王阿姨来到家中，见证猪板油到了“老苏州”手里是如何“化块为脂”的？

只见王菊英将猪板油切成两三厘米见方的小块，清洗干净。然后倒进锅中，加入适量冷水，开大火开始熬油。其间，她不断用铲刀来回翻动，让猪油均匀受热。水开后，转小火慢慢熬。随着锅里的水不断蒸发，锅里的油渐渐变得清亮透明，待猪油冷却后会变得更白更香，这时王菊英用勺子将猪油舀到钵里存放。而金黄色的油渣则舀进盘子里，加点白砂糖，自成一道美味。

王菊英说，“老苏州”过年最少不了的就是猪油。“小时候生活比较艰苦，只有逢年过节才能吃上猪肉，常常因为油水不足而感到饥饿难忍。所以人们去菜场买菜，都要求多给点肥的肉，回家可以炼些猪油，全家人的饭桌上能加一顿猪油拌饭的‘大餐’，就着酱油吃。”她还回忆，过去，每当肥肉买回家，炼油的时候，孩子们是绝对不出门的，要守在油锅边，看着切成小块的肥肉放入热锅，不一会儿，肉里就渗出了油来，肥肉块从粉白变成焦黄、透明，浓郁的油香味扑面而来。炼出油的油渣满锅飘，趁热先夹一块，还没放凉就立马塞进嘴里，这是“老苏州”的乡愁！

民俗专家称在清代就有“吴中佳制”之称

据记载，有些地方在大年三十这一天晚上，会将提前熬好的猪板油放进油坛子里。家里要是有适龄但尚未婚配的子女，长辈们会让他们搬动这个荤油坛子，意思是“动荤”，“荤”与“婚”谐音，寓意“动婚”，企盼子女过完年能收获幸福美满的家庭生活。

“而在我们苏州地区，并没有‘动婚’的说法，熬猪油更多的是一种味蕾的享受——早在清代，苏州人就有熬猪油、吃猪油糕的传统，在《元和唯亭志》中被称为‘吴中佳制’，用到的猪油，又叫脂油，入口油而不腻。”今天，吴文化学者、民俗专家柯继承为记者解读苏州人熬猪板油的由来。

他还进一步介绍，苏州人在猪油的用法上，有一个“小规矩”：苏州人在蒸猪油糕的时候，往往会加入红枣、豆沙等红色的辅料，因为逢年过节吃白色的猪油糕看着没那么喜庆，于是，精致的苏州人就加入这些红色辅料，不论从颜色还是吃口来看，都是绝佳的味蕾体验。