这些菜端上桌，才是无锡人的年夜饭

现如今，很多人都觉得过年越来越没有年味了。但其实在江南名城无锡，每年除夕晚上只要把白斩鸡、油爆虾、炸春卷……这些菜摆上桌，那浓浓的年味就洋溢开来了。

这些菜都是传统的无锡本帮菜，也叫“锡帮菜”，其口味偏甜偏清淡，特别是湖鲜水产类菜品做得较多，菜肴精细，浓中带甜，吃起来格外鲜香酥烂。《清嘉录》记载：“除夜，家庭举宴，长幼咸集，多作吉利语，名曰年夜饭，俗呼‘合家欢’。”无锡人也称年夜饭为“合家欢”。

从无锡人的年夜饭中，我们可以看出其独特的区域民间风俗和鲜明的饮食文化特征。此外，无锡人在饮食活动中也特别注重情景的运用，追求美的意境。下面让我们一起走近无锡人的年夜饭。

年年有余炸“爆鱼”

外地人初听“爆鱼”还以为是海味珍品“鲍鱼”，然而无锡人做的“爆鱼”非彼“鲍鱼”，而是将洗净的青鱼直切成2cm厚的大片，用精盐、酱油、葱段、姜片、料酒腌渍，下油锅煎炸至色泽金红沥油，倒入熬制浓稠的糖醋卤汁中颠翻几下，美味的爆鱼就大功告成了。做好的爆鱼最适宜下酒，无锡人吃年夜饭夹起的第一道菜就是爆鱼，不但取“年年有余”的好寓意，且“爆”字亦有“暴发”之意。

百财大吉“白斩鸡”

无锡人擅长制作鸡肴，无论是冷盆里的白斩鸡、醉鸡、糟鸡，还是热菜里的清炖鸡、油淋鸡、板栗黄焖鸡，总是少不了鸡肉的身影。而在年夜饭的桌子上，白斩鸡是必不可少的。

白斩鸡，因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，故称“白斩鸡”，又叫“白切鸡”。无锡人制作白斩鸡是一定要选用三黄鸡（脚黄、皮黄、嘴黄）来烹制的，因为这种鸡皮脆肉嫩。上桌时要用熬熟的“虾子酱油”同鸡一起上桌蘸食。此菜色泽金黄，滋味异常鲜美，久吃不厌。清人袁枚《随园食单》称白斩鸡为白片鸡，说它有“太羹元酒之味”。

因为“白”与“百”，“鸡”和“吉”都是谐音字，所以“白斩鸡”有着“百财大吉”的好口彩。

浓油酱赤“肉骨头”

无锡人习惯称排骨为“肉骨头”，外地人到无锡来，总喜欢带上一盒“三凤桥”排骨。无锡排骨作为当地的美食，早已名声在外，因而无锡人年夜饭的餐桌上也少不了一盘酱排骨。老无锡人尤其擅长制作排骨，对排骨的烹制十分讲究。首先是选料精，需取三夹精的草排为原料；其次是佐料好，需要用黄豆酱油、绵白糖、老窖黄酒，还有葱、姜、茴香、丁香、肉桂等调料烹调；最后是火候足，需要用文火烧两个小时，这样制作出的排骨才酥烂脱骨，香气四溢。烧排骨剩下的卤汁用来拌米饭吃，那可是老年人的最爱。这道菜放糖比较多，充分满足了无锡人嗜甜的天性，因此深受喜爱。

节节攀高“油爆虾”

无锡人喜欢吃虾，尤其喜欢用大河虾来做油爆虾，做好的虾外壳甜脆，肉质鲜嫩，往往一吃就是一大盘。其做法是将河虾剪去须脚，炒锅内放精制油烧至八成热，投入河虾，迅速爆制倒出沥油。原锅留余油，放葱姜末爆香，下绍酒、酱油、白糖、味精并下河虾翻炒，淋麻油出锅装盘。

做好的油爆虾外壳嫣红，虾肉吃起来很嫩，甜甜鲜鲜的。因为虾壳上有一节一节的轮廓，所以它也有着“节节攀高、吉祥如意”的寓意。

消化助食“拌海蜇”

把海蜇用刀切成片，放入清水泡去盐分后挤干水，拌入生抽、白糖、味精、葱油，一道清淡爽口的拌海蜇就大功告成了。褐红的海蜇形似珊瑚，很讨人喜爱。有些无锡人还喜欢加入些萝卜丝、黄瓜片、香菜段，增加其口感。海蜇味甘、咸，性平，有清热化痰、消积、润肠、降血压的作用，年夜饭的餐桌上少不了油腻的菜肴，来上一盘凉拌海蜇是最能解腻的了。

合家团聚“全家福”

冷盘菜吃过后，紧接着就是“全家福”上桌了。“全家福”是由鱼肚、海参、蹄筋、肉圆、蛋饺、开洋等多种食材一起烩制的一道大菜。相传，这道菜起源于清朝时期无锡的一位富商府上。有一日，富商过生日，酒席已开，全家人吃兴正浓时，突然有一位朋友到访，富商吩咐厨房加菜，但厨师所备的菜肴已经全部用完了，便急中生智，将剩下的原料一股脑儿倒入锅中，加入高汤烩制，然后端上桌，没想到富商的朋友品尝后连呼好吃，让人叫来厨师问烧的是什么菜，厨师看到富商一大家子人都围坐在桌前，吃得喜笑颜开，就脱口而出“全家福”。富商大喜，吩咐有赏，从此“全家福”这道菜就流传开了。年夜饭中的第一道热菜就是“全家福”，也是为了讨个好口彩，祝福全家新的一年平平安安、福气临门。“全家福”所用的原料可以灵活增减，不过必须要有蛋饺，金黄色的蛋饺形如元宝，寓意颇深。

迎春吉兆“炸春卷”

春卷源自于古代的春饼、春盘。《岁时广记》中记载：“在春日，食春饼，生菜，号春盘。”食春饼也就是现在的吃春卷。清人林兰痴在《扬州风土词萃》中有一赞美春卷的诗句：“调羹汤饼佐春色，春到人间一卷之。”春天吃春卷，有喜庆迎春的意味。春卷要现包，无锡人的春卷馅料喜欢用荠菜馅或豆沙馅的。荠菜馅的要选用新鲜的荠菜，用开水焯一下，冲凉，挤干水，切成末，然后配以肉末、香干丁、鸡蛋皮末、虾米，包起来经油炸后，春卷黄脆香酥、馅鲜味美；豆沙馅的要将赤豆去皮洗沙，然后将猪油、桂花和豆沙一起熬制，熬好的豆沙待凉后就可以包入春卷了，炸好的豆沙春卷甜润爽口、味甘如饴。在除夕，春卷有“迎春第一菜”的美称。

聚宝纳福“八宝饭”

八宝饭是一道甜点。无锡人制作的八宝饭用材讲究，一般喜欢用血糯、莲子、桂圆、金橘、蜜枣、樱桃、蜜冬瓜、薏苡仁、瓜子仁、红绿丝组合而成。无锡的老百姓赋予了八宝饭很多含义，八宝饭中的莲子代表“和合二仙”，象征家庭婚姻和谐。依次下来，桂圆象征团圆；金橘象征吉利；蜜枣象征早生贵子；樱桃、蜜冬瓜象征甜甜蜜蜜；薏仁米则为仙鹤转化而成，象征长寿、高雅、纯洁；瓜子仁像鼓板的变体，象征生活有规律，平安无灾祸；红丝与龙门系同色，含鼓励进取、祝福顺利之意；绿丝寓意长寿。同时，“八宝饭”扣在盘子里上桌好似一只“聚宝盆”，四平八稳、八宝汇聚，祝愿在来年全家能够财源滚滚。

荤素搭配“腌笃鲜”

无锡人腊月里喜欢腌咸肉，腌好的咸肉挂起来自然风干，到了除夕就将咸肉取下泡水做菜。江南产笋，尤以冬笋最为细嫩味美。“腌笃鲜”是道家常菜，无锡人常在除夕的时候吃，民间传说常食此菜可以增加对病毒的抵抗力。其实从字面便能理解这道菜的原料和做法：“腌”就是指咸肉；“笃”就是普通话“炖”；“鲜”就是指鲜肉和鲜竹笋，这道菜荤素搭配，油而不腻。“腌笃鲜”要放在砂锅里在炭火上煨制好长时间，往往是一家做菜，门口好几家邻居都能闻到砂锅里氤氲的香气。

“年糕毛蟹”富甲天下

年糕在我国已有上千年的悠久历史，早在汉朝，当时的人们对米糕就有“稻饼”“饵”“糍”等多种称呼。在古籍中也记载着年糕的制作方法，即将糯米蒸熟后，趁热舂成糍粑，然后切成桃核大小，放在阴凉处晾干，吃前下锅油炸，滚上糖食用即可。据说，最早的年糕是用于祭祀的，在大年夜祭拜神灵，到后来才成为春节应景的食品。无锡人喜欢吃年糕，因其寄托着“步步登高”的美好祝愿。过年吃螃蟹有着“富甲天下、八方招财、纵横天下”的好说法，将年糕和螃蟹有机地配合在一起，应该说是无锡人的创意，不仅味道鲜美，而且寓意也很深刻。

“响油鳝糊”家常余

鳝鱼又称为“长鱼”，与“常余”谐音，所以年夜饭的餐桌上，鳝鱼必不可少。无锡人喜欢吃的是“响油鳝糊”， 这是一道无锡地区的特色传统名菜，因鳝糊上桌后盘中油还在噼啪作响而得名。这道菜以鲜活鳝鱼作为原料，经过水汆熟后取肉切成段儿，放入佐料爆炒。上桌时将炒好的鳝丝用勺子在中间按一个窝，放入胡椒粉、蒜蓉、葱花，淋上烧热的麻油即好。其色泽深红，油润而不腻，新鲜可口。如果夜年饭的桌上没有这道菜，那也得有一道用鳝丝油炸而成，香甜酥脆的“梁溪脆鳝”。

万事顺当“如意菜”

作为无锡人桌上的素菜之一，“如意菜”不能少。这道菜是用黄豆芽、百叶丝、笋丝、菠菜一起炒制的一盘素菜，其中的豆芽形似如意，百叶寓意长命百岁，菠菜象征健健康康，笋代表着节节高。如意菜，字如其意，每一样都带着对新的一年的美好祝福，无锡人将这所有的美好祝福汇聚在一起，成就了这年夜饭桌上必不可少的一道菜品。

连年有余“红烧鱼”

年夜饭的最后一道菜是“红烧鱼”，一般是用桂鱼来红烧。过年吃桂鱼有“富贵有余”的寓意，无锡人总是将桂鱼烧得浓油赤酱，诱人味蕾。“红烧鱼”端上桌基本上是不动筷子的，而是摆放在那里作为吉祥菜，意味着来年红红火火、连年有余。团圆饭结束以后，主人要把这盘鱼放到正月初一以后吃，预示着来年家里富贵有余。

“青菜豆腐”富贵长寿

过去年夜饭吃的菜都有讨口彩的叫法，最后结束时要上一碗“青菜豆腐汤”，这个青菜是不切段的，因为青菜梗长，所以叫做“长庚菜”，“梗”与“庚”同音，有长寿的寓意。又因青菜色绿，所以又叫做“安乐菜”。豆腐与“陡富”谐音，因而这碗汤也就有着富贵长寿的意思。

无锡传统的年夜饭还有着很多的禁忌，比如在饭里要藏一只荸荠，吃饭的时候翻出来，称为“掘元宝”；吃饭不能泡汤，那样以后出门会遇上大雨天；吃完饭后，要每人咬上一口生萝卜，称为“咬春”；不能打碎桌上的餐具，万一不小心碰坏了，要赶紧念叨一下“岁（碎）岁（碎）平安”。还有为了表达对亲人的思念，在吃年夜饭时，如果有家人因特殊情况无法赶回家中，那么在餐桌上也要给他放上一副碗筷，意为一起团聚。

无锡地区的年夜饭有着很浓郁的地方特色，虽然很多民俗是从古流传下来的，有着一定的时代局限性，但也从另一个方面反映了无锡人对美好生活的向往，在当今来说还是很有现实意义的！

作者简介：

章国荣，江苏省餐饮协会文化委员会副主席，东台市政协文史委员，二十世纪九十年代开始进行饮食文化和地方文史的研究，在国家、省、市杂志刊物发表文章四百多篇。