知“请年节酒”民俗，品舌尖上的年味

春节假期已过，大家都火速投入到新一年的工作中。但无锡“请年节酒”的习俗还在持续，让我们一起踩着“年”的尾巴，一同回味这舌尖上的年味。

在无锡地区，春节期间自古就有“请年节酒”的民俗，通常是亲朋好友、邻里同仁相互请，你请我，我再回请你。一般从大年初二开始，一直要相互请到正月十八。正月里，亲朋好友利用岁首佳期和农闲时光，互相请客喝酒，彼此见面会谈，既互通近况又增进情感，实在是一项自娱自乐、加深感情且又饱暖身心的有益活动。

“请年节酒”是一项早在唐代就有的古老风俗。唐代僧人道世在《法苑珠林》中云：“唐长安风俗，每至元旦以后，递饮酒、相邀迎，号传坐酒”，从中可见早在一千多年前民间就有请年节酒的习俗。清代诗人范来宗《留客》诗曰：“登门即去偶登堂，或是知心或远方。柏酒初开排日饮，辛盘速出隔年藏。老饕餍饫情忘倦，大户流连态怕狂。沿习乡风最真率，五侯鲭逊一锅香。”这是对江南之地请年节酒精彩的描述。

时至今日，“请年节酒”的习俗依然在无锡地区盛行，它是无锡人新春时节的一种社交礼仪，同时也是民众实际生活的需要。它有着多种意义，首先是过年期间请客，正值一年之始，对客人是一种特殊的尊重；其次是春节期间家中备有较多的菜肴，此时请客也好置办得丰盛一点；另外无锡自古就是商业发达的城市，无锡人与外地人交往得多，在外地工作得也多，亲朋好友平时难得见面，春节回乡“请年节酒”正好可以让大家都聚在一起，畅叙友情，谈论在外发展情况。

无锡人一进入冬日就开始为 “请年节酒” 做准备了。年节酒，肯定要有酒。无锡人喜欢喝自家酿的糯米酒，这种糯米酒是“请年节酒”中必不可少的饮品。过去酿制糯米酒要提前准备，每年农历十月家家户户就开始酿制，所以当地人给这种自制米酒起了一个好听的名字，叫做“十月白”。酿制好的糯米酒清冽香醇、甘甜味厚，正月里用来宴请客人，即使喝多了也不上头。

糯米酒

过去老百姓家里没有冰箱，腊月里天气寒冷，正好可以备下一些年货，留着春节期间宴客。正常备的年货有咸肉、香肠、风鸡、咸猪头、腌青鱼、腊兔等。无锡地处江南，这里的冬天虽说不是十分的寒冷，但气温也不是很高，无锡人也就习惯把一些腌制的原材料挂在室外风干，吃的时候带着一种很自然的浓郁香味，称之为“腊香”，这种香味不同于四川、云南、贵州、湖南等地火塘烟熏的腊味。其中最具老无锡味的要数风鱼干了。鱼干主要以青鱼为主，将青鱼沿脊背剖开，用盐把整条鱼腌制在缸中，一天一夜后取出晾晒。晾晒时在院子里拉起绳子，用细竹棒撑开鱼肚，鱼尾巴一律朝上系在绳子上，经过冬日寒风的暴吹使其自然风干，最好不要阳光直射，这样不仅能去掉鱼腥味，而且仍然能保持鱼肉特有的鲜香。用这种土法晒制出来的鱼干远比现在食品厂烘干的更干香。腌咸肉也是无锡人必不可少的腊货。将精心挑选的猪腿肉，用炒香的花椒盐趁热揉捏，待盐充分渗透入肉中，放入盆中一周时间。然后用一根竹竿将咸肉用绳子串起，经太阳一晒，咸肉直冒出油来，随风一吹，咸香四溢，令人垂涎欲滴，春节前的时光也变得有滋有味了。

咸肉

请年节酒、置办酒席，根据各家财力，量力而行。过去有钱人家请年节酒，讲究的是排场，吃的是气派，有时候也利用新春伊始请客疏通方方面面的关系，起到一个公关的作用。因为无锡自古以来就是江南名城，做生意的富商大贾很多，他们食不厌精、脍不厌细，这也就促进了无锡饮食的繁荣。富商们的生活奢华，讲究饮食，食必膏粱，富敌王侯，家中雇佣很多精于烹饪的厨师，在菜肴制作上更是品种繁多。宴席上会用到“八冷”“四热炒”“四大件”“四腰点”“四小菜”“四水果”，整个宴席的排场宏大。由于无锡紧邻太湖，所以湖鲜资源丰富，酒席上通常有“茶叶熏白鱼”“爆鱼”“梁溪脆鳝”“芙蓉银鱼”“鱼茸蛋”“醉蟹”“蟹黄狮子头”“蟹粉虾仁”等湖鲜佳肴。整个宴席上水陆皆呈，美味尽有。笔者曾经整理过一份清末富商请年节酒的菜单，从中我们可以略窥富商宴请的豪华场面：

年节酒宴

四干果：桂圆、瓜子、核桃、松子

四蜜饯：青饼、蜜枣、金桔、山楂

随上阳羡茶，茶毕，酒宴开始。

八冷碟：卤水白鸡、象牙排骨、油爆大虾、佛手海蜇、水晶肴肉、梁溪脆鳝、茶香熏鱼、罗汉猪肚

四看盘：金鸡报晓、喜上梅梢、丰收满仓、年年有余

四热炒：滑炒银鱼、虾籽牙笋、响油鳝糊、蟹粉虾仁

四大件：烤方三吃、通天排翅、一品燕菜、三元海参

四大菜：肉酿生麸、明月鸽蛋、冰糖扒蹄、糖醋桂鱼

四腰点：玉兰糯饼、太湖船点、细沙春卷、八宝甜饭

四随饭：鸡油菜心、酱姜肉丝、糖醋蒜头、维扬酱菜

四水果：清水马蹄、寸段甘蔗、红心萝卜、糖渍蜜桔

酒宴结束，随上热毛巾，碧螺春香茗。

以上仅仅是富商大贾请年节酒的菜单，从中可以窥见豪门富户宴客的奢侈排场，这样的年节酒也就少数人家而已。

平民百姓请年节酒吃的是欢庆和热闹，吃的是亲情和友情。请年节酒最通行、最大众化的做法，就是冷盘加热菜。冷盘一般是“咸鱼干”“油爆虾”“白斩鸡”“冰糖红枣”“油焖笋”等几道具有江南风味的凉菜。待客人喝过一轮酒后，热菜就开始上桌了。请年节酒的菜肴没有一个准确的定义，一般是“全家福（什锦砂锅）”“四喜油面筋”“响油鳝糊”“腌笃鲜”“卷鲜”“蛋饺”“炒虾仁”，另外再加上点心“春卷”“汤年糕”，甜菜“酒酿圆子”“八宝饭”以及几样爽口蔬菜即可。

什锦砂锅

八宝饭

请年节酒的酒席上有这样几道菜是不可缺少的：最先上桌的是“春盘”又称为“什锦盘”，原料为芹菜、韭菜、胡萝卜和竹笋等，意为勤劳、长寿、富裕、蓬勃；由豆腐干与菠菜、黄豆芽烹制的菜肴，称为如意菜，寓意吉祥如意；“卷鲜”也是必上的菜肴，是将鸡蛋皮卷上肉糜蒸熟切片和咸肉一起上桌，吃起来咸鲜适口；还有一道是春卷，春卷的馅心是异彩纷呈、各式各样的，有白菜、荠菜、韭黄、青蒜、豆沙……最好吃的要数荠菜了，荠菜春卷香酥鲜美，油而不腻；最后上桌的是一盘切好的青萝卜，每位客人要咬上一口生萝卜，叫“咬春”，以祈祷新的一年远离疾病。

什锦盘

卷鲜

请年节酒的宴席上总会有年前酿制的糯米酒。糯米酒入口绵甜，味道醇香，有舒筋活血、养身健体的功效。

由于地方限制，现在城里人请年节酒，一般都请亲戚朋友，中午或晚上一顿而已。而农村由于家里地方宽广，再加上民风淳厚，每年请年节酒除亲戚、朋友、本家以外，还得请邻居，有的拖儿带女捎上好几个，年节酒便要请上好几桌。客人来了要先喝“元宝茶”，元宝茶的制作方法很简单，只要在泡好的茶水里加两枚青橄榄即可，也称为橄榄茶，喝起来清爽宜人，可以清涤过年期间积下的油腻肠胃。

请年节酒的宴席座位安排还是比较讲究的。一般年纪大或者尊贵的客人，大家都公推坐上首，也就是正对大门的座位。入座后，客人们酒过三巡，就随意多了，开始无拘无束、开怀畅饮，海吃海喝、大吹大擂，上到天文地理、下到街头趣闻，无所不谈，那场面是热闹非凡。有好多乡亲平日来往少，那么就趁“吃年节酒”的机会，相互交流，分享经验。也会有人羡慕外出闯天下的“阔绰”亲友，便在年节酒上，“畅谈”抱负，投石问路。席间，如果谈妥了，乡亲就会把在家的亲朋好友，也一起带出去做生意。酒席要结束之前，大家就站起来相互敬酒，这时客人们都已经喝得满面红光了，敬酒者高举着酒瓶，不断地劝同席的客人干杯，引得桌上是一片欢呼声，将整个宴席的气氛推向高潮。当一盘浓油酱赤的红烧鱼上桌的时候，客人们领会到“鱼到酒止”，用些主食后，一个个面红耳热的客人带着得意的微醺和主人分手告别。这时候的无锡城里乡间到处洋溢着欢乐的新年气氛。

请年节酒，吃的是春日佳肴，喝的是春色美酒，续的是春风得意，讲的是春天情谊。而这，正是能使这一民间习俗在无锡地区千年流传、生生不息的原因，也是它让人们年年乐此不疲的魅力所在。

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作者简介：

章国荣，江苏省餐饮协会文化委员会副主席，东台市政协文史委员，二十世纪九十年代开始进行饮食文化和地方文史的研究，在国家、省、市杂志刊物发表文章四百多篇。