江苏
周作人《山里红》、范烟桥《吴中食谱》《苏味道》、周瘦鹃《记迎年之宴》、张恨水《担担面》……苏州作家王稼句编选的《南北风味》，224篇文章“会聚一书”生动记录民国时期各地饮食。“苏州菜在海纳百川的新进程中，要系统了解各地饮食文化。”昨日（7月27日）据江苏省非遗苏帮菜烹制技艺第三代传承大师张子平介绍，他在“做功课”基础上，还准备给弟子们学习开阔眼界。
王稼句继撰写苏州饮馔相关专著《吴门饮馔志》之后，此次编选出版的《南北风味》，选辑散见于民国时期报刊及个人著作中谈饮食的散文随笔，全书53万字，以作家、学者、文人为主，涉及地域从东北到海南、从江浙到西北，包括全国大部分地区。苏州市烹饪协会、新梅华昨天联合举办的王稼句《南北风味》新书发布会，吸引苏州市文化、出版、大专院校等领域作家学者，以及烹饪行业苏帮菜传承大师等踊跃参加。
“对饮食文化兴趣已有多年。”王稼句表示，20年前写过《姑苏食话》，在修订《吴门饮食志》中，为研究苏州菜对各地影响，他翻阅查找了大量旧报纸杂志等相关史料，在这一基础上编选的《南北风味》，从饮食透视中国文化的丰富多元与历史变迁。“系统有序整理研究餐饮文化、烹饪理论的书籍，在苏州餐饮史上不多。”据江苏省烹饪协会荣誉会长华永根介绍，《吴门饮馔志》《南北风味》两本书，一本讲述博大精深的苏州饮食文化，另一本把视野扩展到全国，既可以作为苏州餐饮人的工具书，又是文史资料，助推苏州菜传承创新。
“苏州厨师不仅要会烧苏州菜，还要了解文化渊源，讲好苏州菜故事。”据苏州市烹饪协会会长金洪男介绍，非遗苏帮菜烹制技艺传承悠久，吸引众多有志之士加入，然而以往苏州厨师以传承技艺为主。随着苏州菜创新发展，对苏州厨师提出技艺、文化等全方位提升新目标，苏州菜烹饪技艺要加速融入文化、艺术等，才能更好体现出新时代苏州味道。
从南北风味陈皮肉、生焗闽东黄鱼到大红袍脆皮鸡、葱烤川油鲫鱼，发布会上，苏州厨师在传承基础上融汇各地风味推出展示，让人体验南北风味融合的“新苏州菜”独特魅力。
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胡海涛_SZ030
