清明螺，赛肥鹅

说到吃，老无锡人最为考究，他们对食材的要求近乎苛刻，不时不食（老话，意为吃东西要应时令、按季节），每个季节都有应时的美食。春光明媚，当脱去臃肿的冬装，换上轻盈的春衣，这时候江南水乡的特色美食——螺蛳也被悄悄地端上了桌。

螺蛳

清明吃螺蛳的传统

“小小锅，小小盖，里面藏着小锅菜”，这个无锡人常说的谜语就是螺蛳。螺蛳在无锡有着“咬春菜”之说。每到清明前后，人们便将买来的螺蛳夹去尾端，放入葱、姜、辣椒一同煮熟。“清明螺，赛肥鹅”，肥美柔嫩的螺肉带着其特有的鲜香在嘴中绽开，这时的螺肉还就真的能抵得上鹅肉的鲜美呢！

螺蛳不仅美味，价格也很低廉，每斤也就几元钱，因而很容易让人接受。旧时，每到傍晚，无锡老城的街头巷尾经常能看到叫喊着卖五香大螺蛳的小贩。他们提着小木桶，里面盛着热气腾腾、香鲜味美的螺蛳，沿途叫卖，五分钱可以买一大捧，用干荷叶装着，可以作为休闲小吃，也可以用来佐酒下饭，很是美味。

现在的大排档一般都有螺蛳供应，经常可以看到三五知己在星空下卷起衣袖，喝着啤酒，伸着脖子嗍螺蛳，吮吸声此起彼伏，此情此景也成了夜市排档一大让人垂涎的风景线。

大排档的炒螺蛳

话又说回来，螺蛳虽然一年四季都有，但为什么无锡人只钟情于清明时节的螺蛳呢？这是因为螺蛳经过一个冬天的蛰伏，从开春到清明这段时间最为肥美丰盈，入口有着厚厚的筋道。一旦过了清明，螺蛳开始交配繁殖，壳内孕育了小螺蛳，螺肉便会变得有些干瘦，吃起来味道也就大打折扣了。

有民谚云“清明食螺，眼不生疴”。无锡人认为在春天，人容易上火、嘴上起泡、身上长疖、眼睛发糊，这时候吃些螺蛳有清凉败火的作用，对眼睛也是有益的。《本草汇言》亦称“螺蛳，解酒热、消黄疸、清火眼、利大小肠之药也”。

清明螺蛳虽好，但也不能贪吃。因为螺蛳性寒，肠胃不好者吃多了易导致腹泻、腹痛，所以在烹调螺蛳时总要加上一些生姜、辣椒、胡椒粉等温热的调料，来中和螺蛳的寒性。

螺蛳的捕捞

螺蛳是栖息于河池、湖泊和沼泽水田中的贝壳类软体动物，只要有水的地方就能寻觅到螺蛳的踪迹。

捕捞螺蛳很简单，一般在河码头或者水中有桥桩、石头的地方用手顺着摸，就能摸到一大捧一大捧的螺蛳。也有一种叫“耥网”的三角形专用工具，沿着河床推过去便能捕捞到螺蛳。

用“耥网”捕捞螺蛳的画面

捞到螺蛳后，必须放在盆里用清水浸养一两天，盆中还要洒几滴食用油，每天换水两三次，这样螺蛳依然会像在泥中一样缓慢爬动。它会慢慢地张开红褐色的螺盖，露出灰白的嫩肉，伸出灰色的、细细的两根触须，或吸附在盆壁上，螺盖轻微地一张一合，秽物便从螺口慢慢吐出。

浸养过后，用清水洗净，剪去螺蛳的尾尖，便可下锅连壳烹制。也可以将螺蛳直接放入沸水里煮熟，然后用针将煮熟的螺肉从螺壳内挑出，就能做出各种美味的螺蛳佳肴。那青色的螺肉，装入洁白的盘中，宛如一幅明快典雅的水墨画，让人不禁想起“遥望洞庭山水翠，白银盘里一青螺”的意境。

螺蛳的烹饪方法

一般螺蛳的外壳都呈青褐色，不过做菜最好是选用灰白壳的螺蛳，这种螺壳有一定的光洁度，其肉质吃起来细嫩鲜美。很多内行的人都知道螺蛳并不是越大越好，太大的螺蛳肉质粗糙，太小的又没有嚼头，个头似食指大小的螺蛳口感最好。

灰白壳螺蛳

螺蛳的制作方法也有很多，最简单、最好吃的就是酱香螺蛳了。首先将螺蛳洗净，剪去尾尖，随后锅上火，放菜籽油，加入葱姜末、辣椒丝煸香，倒入螺蛳煸炒，烹入料酒，加精盐、酱油、白糖以及适量的清水，待沸后即可起锅。用嘴将肉从壳里嗍出来，鲜美的汤汁同螺肉一块儿进入口中，那味道简直无与伦比。最后剩下的螺蛳汤用来泡饭，那是小孩子的最爱了。

酱香螺蛳

喜欢吃清淡一点的，可以烧制白汁螺蛳。先将去尾尖的螺蛳下锅加豆油爆炒，依次放入葱段、姜片、泡野山椒，加开水一滚，放几片草菇，调好口味，一碗汤汁奶白、鲜香微辣的白汁螺蛳就大功告成了。

白汁螺蛳

如果吃得还不够尽兴，那就直接用螺肉来做菜。螺肉菜里面最经典的菜肴当属韭菜炒青螺了。春天的头刀韭菜清新碧绿，如青衣女子，水袖轻舞。将之切段，加少许盐煸炒至八成熟，再盛入盘中，然后锅中放油，将螺肉加葱姜末、料酒、生抽、白糖、味精爆炒，倒入韭菜，旺火急炒，待韭香四溢，撒上胡椒粉便大功告成。这道菜最讲究的是火工，韭菜断生即可，螺肉需要旺火速成，吃起来才脆嫩，如果在锅中时间一长，吃起来就老韧了。

韭菜炒青螺

螺肉还可以做汤羹，配上咸肉丁、春笋丁、香菇丁、荸荠丁，用煮螺蛳的清汤一起烧沸，调味，勾芡起锅，撒上香菜花、胡椒粉，几种食材与螺肉完美结合，相互滋润，吃起来更加鲜香味美。这样一碗带着春的气息的五丁青螺羹上桌后总是让人欲罢不能。

五丁青螺羹

如果不嫌繁琐，还可以用刀将螺肉斩成茸，加入五花肉末、葱姜末、精盐、味精、料酒、水淀粉一起搅打上劲，做成丸子，下油锅煎香，然后再放酱油、白糖红烧焖透，这样一道味道醇厚、诱人的青螺斩肉就做好了。

嗍螺蛳的技巧

吃带壳的螺蛳需要技巧。有些人不会嗍螺蛳，就用牙签把螺蛳挑出来吃，这样就丢弃了螺肉里汤汁的鲜味。所以吃螺蛳一定要学会嗍，使劲聚气一嗍，嘴里便汤汁满盈，随后而至的便是那弹牙的螺肉之鲜。遇到一两颗实在嗍不出来的，就用筷子往里头捣一捣，保证能一口气嗍出来。

嗍螺蛳的过程，也是一种享受美食的过程。用筷子夹起螺蛳，嗍了螺蛳，吃了螺头，把肠尾留在螺壳里，这样的吃法很优雅，吃的人津津有味，一副全身心投入的样子十分生动。“嗍、嗍、嗍”的吮螺声，节奏分明，时缓时急，大有“嘈嘈切切错杂弹，大珠小珠落玉盘”的场面，很是勾人馋虫，就连在一旁不吃的人也会产生禁不住要尝上几粒的冲动。那种“三个指头捏螺蛳——稳拿”的吃法，是不礼貌的，而那种连着肠尾都吞下去的猛吃更是不可取的，因为肠尾是螺蛳的腹腔，里面主要是肠子等内脏。

螺蛳肠尾

“明前螺蛳赛肥鹅，莫负人间四月鲜。”春日正是无锡人的食螺季，在一片意犹未尽的“嗍——嗍——”的声响中，“嗍”出的是对时令美食的喜爱，“嗍”出的是对江南水乡的热爱，“嗍”出的更是对品质生活的真爱！

作者简介：

章国荣，江苏省餐饮协会文化委员会副主席，东台市政协文史委员，二十世纪九十年代开始进行饮食文化和地方文史的研究，在国家、省、市杂志刊物发表文章四百多篇。