苏式面要定行业标准！制作技艺传承指南已启动

从生面加工到苏式面出品、服务规范等，源远流长的“苏州一碗面”将出台地方标准。8月8日下午，在张家港市沙洲宾馆会议中心举办的苏式面标准化建设工作启动大会上，多方联手启动《苏式传统文化 苏式面制作技艺传承指南》苏州市地方标准制定。

“苏州一碗面”传承悠久闻名遐迩，苏式汤面制作技艺已列入苏州市非遗代表性项目，展示出广阔的市场前景。“苏式面行业迫切需要制定出台地方标准。”据苏州市苏式面标准化建设工作组组长肖伟民介绍，苏州社会面馆（含宾馆面部）约2.4万家，苏式面从业人员年均16万人左右，日均消耗面粉量超过360吨。然而，目前苏州生面加工产地选料、加工配方、生产流程等参差不齐，部分投资人、经营者偏重豪华装修、网红炒作等，不少面馆“遭遇”寿命周期短、人才匮乏、缺乏管理等难题，对苏式面的出品规范、服务要求等软环境建设缺乏行业系统性研究，制约了苏式面行业的做大做强。

今年6月，《苏式传统文化 苏式面制作技艺传承指南》获苏州市地方标准立项。“由政府相关部门、行业协会以及苏式面馆龙头企业等，组成标准制定班子。”据姑苏区教体文旅委公共文化中心非遗部部长张勇介绍，7月下旬召开的苏式面标准建设首次会议上，成立苏州市苏式面标准化建设工作组，姑苏区同得兴奥面馆为项目主导制定单位，苏州市烹饪协会、昆山奥灶馆有限公司、姑苏区苏面传习所、姑苏区教体文旅委、姑苏区市场监督管理局、张家港市沙洲宾馆有限公司、苏州市刘锡安大师奥灶面餐饮文化发展管理有限公司、苏州市质量和标准化院为参与制定单位。在今天的启动大会上，来自政府相关部门，以及苏州市知名品牌面馆、饮食文化界、高职院校专家学者等会聚一堂，共同探讨交流。

苏式面标准将针对苏式面制作食材选料要求，服务文化与出品技术的术语、定义、概念，生产加工厨房设备的功能要求，初加工、半成品和成品制作程序及工艺流程，苏式捞面技术要求等多个维度进行制定。

“苏式面标准化建设并非狭义要求每家面馆技术层面做到完全统一，规定所有面馆在配方、流程、操作上的一致性。”肖伟民表示，“苏州一碗面”各家各味各有所长，形成各具特色“百花齐放”的苏州味道。苏式面标准化建设中，将重点围绕生鲜面加工原料提档升级、组建成立苏式面馆综合评价体系指南、苏式面产业经济转化等开拓创新，让标准变为实战工具“活用活化”，引领苏式面发展壮大。

《苏式传统文化 苏式面制作技艺传承指南》的制定，是多方强强联手，从标准化方面对非遗文化开展的一次有益尝试。姑苏区市场监督管理局标准计量处副处长季昆妍表示，标准的制定和实施，将推动标准化与传统文化在更广泛、更深层次上的碰撞与融合，对苏式面制作技艺的传承发展提供强有力的指引和经验支撑，推进优势、特色领域标准化。