扬州老鹅“飞过江” 苏州吃客换口味

“尝尝扬州盐水老鹅啥味道。”8月29日，在双塔市集附近的甄鹅坊，一位专程前来采购的老苏州说，吃了几十年苏州盐水鹅，体验一把扬州盐水老鹅的口味。“苏州人吃鹅吃出新花样。”据甄鹅坊联合创始人徐杰介绍，扬州盐水老鹅上市以来，吸引不少市民换口味，采购络绎不绝，生意红火。

闻名遐迩的淮扬菜是中国传统四大菜系之一，扬州盐水鹅被当地人称为“老鹅”，是淮扬菜中的一道特色名菜，扬州大街小巷卖老鹅的网点遍地开花深受青睐。“到苏州后心心念念家乡的老鹅。”徐杰介绍，他大学毕业后到苏州工作创业，和在苏的2位扬州同学志同道合。机缘巧合，一位同学爷爷在扬州三代传承制作老鹅，2年前他们萌发了把扬州老鹅“开”到苏州的想法。

3位85后新苏州人在考察苏州、扬州市场基础上，引进扬州老鹅制作技艺，去年创立甄鹅坊，开出双塔等首批网点。“全家到扬州旅游时品尝过老鹅。”一位市民说，家里人都喜欢吃盐水鹅，扬州老鹅开到家门口后，大热天苏州盐水鹅、扬州老鹅轮着饱口福。“苏州人的时令品种盐水鹅一般采用当年新鹅，扬州老鹅则采用1年以上鹅制作。”据徐杰介绍，为保证原料、制作、口感，甄鹅坊建立生产基地，选用养殖期在2年左右、每只毛重8到10斤的老鹅。

扬州老鹅制作技艺精细讲究，整个制作流程达到五六个小时。“扬州老鹅的‘老’一在鹅、二在卤。”徐杰介绍，老鹅要经过腌制、煮焖、沥干等多道流程，采用传承三代的陈年老卤为底料，滋味更醇厚，同时严格选用花椒、八角 、桂皮等20多种天然香料。“仔鹅烹制时间一般在半小时左右，烹制老鹅2小时起步。”据介绍，老鹅肉紧实，制作时要在卤中经过煮、焖等多个流程，才能酥烂入味、有嚼劲，起锅后还要经过2到3小时的自然沥干，形成色黄油亮、松嫩鲜咸等特色。

一只8到10斤重的活老鹅，制作后在3.5斤到4斤。“扬州人吃老鹅时一定要配上鹅油。”据介绍，苏州人春天吃酱汁肉去老字号陆稿荐，有一道传统流程是现场淋上酱汁肉汁。扬州老鹅切好后也要浇上一小勺鹅油，滋味更鲜美。“苏州人吃老鹅蛮结棍。”徐杰介绍，从店内上柜的盐水老鹅、仔鹅消费看，尽管老鹅价位在每斤58元，价格比仔鹅高50%左右，然而不少市民点名老鹅，盐水老鹅、仔鹅销售占比达到2：1。

苏州人吃盐水老鹅正在跨越四季。按照苏州人“老法头”习俗，夏季吃盐水鹅“过季不食”，眼下苏州人吃盐水鹅趋向秋冬等“四季品尝”。徐杰介绍，去年尝试在苏州全年上市盐水鹅，从目前看尽管高温天销售量仍然比秋冬高二成左右，但季节差在不断缩小。“计划在苏州开出50家网点。”徐杰表示，在市区已开设5家网点，近期还将开出养蚕里、凤凰街，以及相城、吴江等网点。