引发食物中毒的常见致病菌及预防措施（五）—弯曲杆菌

食品安全关乎每个人的身体健康，也是市场监管部门日常监管的重点。微生物性致病因素是引发食源性疾病爆发数量最多的致病因素，其生命力和感染力极强，可广泛分布于自然界各种环境中。其中流行性较高的微生物病原主要为：沙门氏菌、单增李斯特菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、弯曲杆菌及大肠埃希氏菌等细菌性病原和诺如病毒等。作为一名食药监管人员在日常工作中要指导商户如何预防食物中毒，也要参与食物中毒的调查处置，怎么能不认识这几种常见的致病性微生物呢。接下来，我们将以真实案例来介绍这几种常见的致病性微生物。

案例1

2022年8月2日，宜昌市疾控中心接宜昌市卫健委疾控科通知：某市直医院门诊接诊6名腹泻患者，均为某人才实训基地培训人员，疑似发生食物中毒事件。

经调查，2022年7月30日以来，某人才实训基地内有多名学员和教职工中出现腹泻。调查共发现疑似病例28名，主要表现为腹泻和腹痛，部分病例伴有恶心、发热、头痛、呕吐等症状。采集疑似病例和食堂工作人员生物样本进行细菌培养，结果显示8份疑似病例生物样本检出空肠弯曲菌，判定为确诊病例。采集食堂定点供货商铺在售鸡肉胴体样本2份，均检出空肠弯曲菌。

根据流行病学调查、卫生学调查和实验室检测结果，综合判定这是一起由空肠弯曲菌导致的食源性疾病暴发事件，推测可疑暴露餐次为7月28日午餐，可疑致病食品为口水鸡。

案例2

日本广播协会（NHK）消息，日本石川县确认，2023年8月石川县津幡町“大瀑布观光流水面”餐厅共导致来自日本18个都府县的892人食物中毒。事发后，22人因病情严重被紧急送医治疗。据了解，这些食物中毒事件中的年龄最小的患者刚满周岁，而最大的患者已经超过80岁。据石川县所称，在这次事件中，导致食品变质的细菌存在于使用制作食物的泉水之中。因此，县政府呼吁所有使用井水和泉水的餐饮机构应加强水质监测和管理。据悉，石川县已宣布“大瀑布观光流水面”餐厅将停止经营。

弯曲杆菌

弯曲杆菌主要呈现S形或弧形，革兰氏染色阴性。其中在人类疾病中最经常报告的为空肠弯曲菌和结肠弯曲菌。弯曲杆菌感染的最常见临床症状包括腹泻（常带血）、腹痛、发热、恶心、呕吐。通常在感染细菌之后的2至5天后出现疾病症状，但也可以是1天到10天不等，症状通常持续3至6天。该菌对干燥、阳光、消毒剂敏感，加热到58℃ 5分钟即死亡。

弯曲菌病是一种人畜共患性疾病，在诸如家禽、牛、猪、羊和鸵鸟等食用动物中，以及在包括猫和狗在内的宠物中十分普遍。感染的动物通常无明显病症，但可长期向外界排菌，从而引起人类感染。该细菌主要通过食物和水传播，食用生的或未熟透的禽肉，或被弯曲杆菌污染的食物，以及未经消毒的生鲜奶是弯曲菌最常见的感染原因。另外，水源性传播也较为常见，河水、溪水、山泉、井水中均可分离出弯曲菌。

配图3

日常监管中需要关注的点

预防细菌性食源性疾病，重点在日常监管中要能及时发现食品安全隐患问题，并督促提醒商户落实整改。在日常监管中，我们需要注意以下几点：

一是避免交叉污染

避免交叉污染是预防食物中毒的基本原则之一，在加工制作食品过程中，不同食品之间及其盛放容器、加工制作器具之间的混用是导致交叉污染的常见原因。不同类型的食品原料，不同存在形式的食品，需要根据其风险等级和物料属性分开进行存放，其盛放容器和加工制作工具分类要进行系统管理，通过分类、标识和定位存放等手段确保不会产生交叉污染。

二是做好温度管控

影响细菌繁殖的主要因素是储存温度和时间。要对食品冷藏冷冻设施的温度、食品原料进货查验中的温度查验、专间温度、食品加工时中心温度及再加热温度、烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品的保存温度、食品配送温度进行严格的管控。

食品冷藏温度范围应在0℃至8℃，冷冻温度范围宜低于-12℃。冷冻只能抑制细菌的繁殖。肉禽水产等食品在冷冻时由于水分结晶的作用，其组织细胞受到破坏，解冻后细菌繁殖速度比普通食品快，再冻后更不耐贮藏，易于变质。

《餐饮服务食品安全操作规范》7.4.3.1.2需要烧熟煮透的食品，加工制作时的食品的中心温度应达到70℃以上。

7.8.1高危易腐食品熟制后，在8℃至60℃条件下存放2h以上且未发生感官性状变化的，食用前应进行在加热。

7.8.2再加热时，食品的中心温度应达到70℃以上。

三是强化人员管理

餐饮业是劳动密集型行业，从业人数众多，技术门槛低。多数食品通过手工制作，食品在加工经营过程中易受到病原体的污染，如果从业人员携带病原体或患病期间仍就从事食品加工经营活动，就极有可能通过污染食品引发消费者肠道传染病或食源性疾病的发生。因此，餐饮单位落实从业人员健康管理非常重要，不仅仅要求从业人员上岗前进行健康体检，还需要做好每天“晨检”工作。

《餐饮服务食品安全操作规范》14.1.1从事接触直接入口食品工作（清洁操作区内的加工制作及切菜、配菜、烹饪、传菜、餐饮具清洗消毒）的从业人员（包括新参加和临时参加工作的从业人员，下同）应取得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查取得健康证明，必要时应进行临时健康检查。

14.1.2食品安全管理人员应每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查。患有发热、腹泻、咽部炎症等疾病及皮肤有伤口或感染的从业人员，应主动向食品安全管理人员等报告，暂停从事接触直接入口食品的工作，必要时进行临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。

（案例来源于媒体报道和微信公众号应吉演练；部分文章内容来源于《餐饮服务食品安全操作规范》、《中国食源性疾病的风险特征研究》）