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江阴老白酒上市啦!

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美食是平淡生活中的小确幸,也是一座城市不可缺少的烟火气。江阴地处“江尾海头”,美食文化历史悠久、源远流长,勤劳聪慧的江阴人民在追求美好生活中,孕育出了苏帮菜系中重要支脉——江阴菜。

江阴菜既反映了江阴人生活中的饮食品质、审美观念、情感活动,也体现了江阴地方的自然环境、生产水平、社会文明。江阴发布联合江阴市烹饪协会推出《寻味江阴》系列推文,通过文字与镜头,探寻江阴美食文化的魅力与精彩。

“色白如出水芙蓉

味香似木樨吐蕊”

眼下又到了

一年一度的“酿酒季”

每年秋收过后

江阴不少农户都会开始酿米酒

俗称“老白酒”

其中

尤以农历十月酿制的米酒为佳

俗称“十月白”

清澈透明、余味悠长

深受江阴人的喜爱

如此诱人的江阴老白酒

是如何酿制而成的呢?

今天跟着发布君

一起来看看~

↓↓↓

江阴老白酒


“绿蚁新醅酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无?”白居易的这首诗似乎正诉说着江阴老白酒的味道。它没有白酒的辛辣,也没有红酒的醇厚,但它有自己独一无二的味道,入口绵软甜香,后劲却如长江之水绵绵不绝。

农历十月,新米上市后,正是江阴人酿酒的最佳时机。江阴老白酒以纯糯米酿制,初酿成时呈乳白色,陈放半个月后渐成琥珀白色。看似简单的酿制过程,其实非常考验手艺人的经验和技巧。

1、浸米

将糯米浸泡12小时以上

让米粒充分吸水沉底,杂质浮起

把浸泡好的糯米冲洗、沥干

2、蒸饭

把糯米倒入饭甑

上蒸架蒸熟

铁皮饭甑受热快

米更容易熟

而更多江阴人则喜欢用

传统木质饭甑

随后旺火蒸至九成熟

让米粒外硬内软,疏松透亮

一般烟气袅袅,米香四溢之时

就意味着糯米已经蒸熟

小时候家里酿酒

最期待的就是可以

吃上一团热乎乎的糯米蒸饭

讲究的人家

还会包上油条、放点芝麻

3、淋饭

为了快速冷却蒸好的糯米

一般会用用凉水浇淋米粒

使其冷却至适宜发酵的温度

这叫“淋饭”

不着急的话也可以

把糯米均匀摊开自然冷却

控制米饭温度是酿酒的关键

一般控制在27℃-28℃

这一项全凭酿酒师的手感

4、捣曲

待冷却到合适温度

将糯米饭倒入大缸内

随后将酒药捏碎

撒在糯米饭上

这个比例至关重要

直接关乎到酿出来酒的好坏

是每个酿酒人独特口味的秘诀

5、封缸

发酵一般需要5-6天的时间

等糯米发酵完成

就需要往缸里兑水

一般是一斤糯米兑一斤三两水

这样做出来的米酒

酒精度不会超过20度


兑上水之后

老白酒会在缸里

继续存放5-6天再取出

丰收时节,老白酒就是一年好收成的象征,烫上一壶自家酿制的老白酒,老老少少几代人围坐在一起,聊聊家常,温暖而幸福。江阴的老白酒,它的香甜里有着久远的纪念,不仅是舌尖的享受,还有那微醺的飘然感和亲情,一直是深藏心中难以忘怀的温暖。

除老白酒以外

双套酒和吊烧酒

也是不少老江阴人的心头爱

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