江苏省
美食是平淡生活中的小确幸，也是一座城市不可缺少的烟火气。江阴地处“江尾海头”，美食文化历史悠久、源远流长，勤劳聪慧的江阴人民在追求美好生活中，孕育出了苏帮菜系中重要支脉——江阴菜。
江阴菜既反映了江阴人生活中的饮食品质、审美观念、情感活动，也体现了江阴地方的自然环境、生产水平、社会文明。江阴发布联合江阴市烹饪协会推出《寻味江阴》系列推文，通过文字与镜头，探寻江阴美食文化的魅力与精彩。
“色白如出水芙蓉
味香似木樨吐蕊”
眼下又到了
一年一度的“酿酒季”
每年秋收过后
江阴不少农户都会开始酿米酒
俗称“老白酒”
其中
尤以农历十月酿制的米酒为佳
俗称“十月白”
清澈透明、余味悠长
深受江阴人的喜爱
如此诱人的江阴老白酒
是如何酿制而成的呢？
今天跟着发布君
一起来看看~
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江阴老白酒
“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”白居易的这首诗似乎正诉说着江阴老白酒的味道。它没有白酒的辛辣，也没有红酒的醇厚，但它有自己独一无二的味道，入口绵软甜香，后劲却如长江之水绵绵不绝。
农历十月，新米上市后，正是江阴人酿酒的最佳时机。江阴老白酒以纯糯米酿制，初酿成时呈乳白色，陈放半个月后渐成琥珀白色。看似简单的酿制过程，其实非常考验手艺人的经验和技巧。
1、浸米
将糯米浸泡12小时以上
让米粒充分吸水沉底，杂质浮起
把浸泡好的糯米冲洗、沥干
2、蒸饭
把糯米倒入饭甑
上蒸架蒸熟
铁皮饭甑受热快
米更容易熟
而更多江阴人则喜欢用
传统木质饭甑
随后旺火蒸至九成熟
让米粒外硬内软，疏松透亮
一般烟气袅袅，米香四溢之时
就意味着糯米已经蒸熟
小时候家里酿酒
最期待的就是可以
吃上一团热乎乎的糯米蒸饭
讲究的人家
还会包上油条、放点芝麻
3、淋饭
为了快速冷却蒸好的糯米
一般会用用凉水浇淋米粒
使其冷却至适宜发酵的温度
这叫“淋饭”
不着急的话也可以
把糯米均匀摊开自然冷却
控制米饭温度是酿酒的关键
一般控制在27℃-28℃
这一项全凭酿酒师的手感
4、捣曲
待冷却到合适温度
将糯米饭倒入大缸内
随后将酒药捏碎
撒在糯米饭上
这个比例至关重要
直接关乎到酿出来酒的好坏
是每个酿酒人独特口味的秘诀
5、封缸
发酵一般需要5-6天的时间
等糯米发酵完成
就需要往缸里兑水
一般是一斤糯米兑一斤三两水
这样做出来的米酒
酒精度不会超过20度
兑上水之后
老白酒会在缸里
继续存放5-6天再取出
丰收时节，老白酒就是一年好收成的象征，烫上一壶自家酿制的老白酒，老老少少几代人围坐在一起，聊聊家常，温暖而幸福。江阴的老白酒，它的香甜里有着久远的纪念，不仅是舌尖的享受，还有那微醺的飘然感和亲情，一直是深藏心中难以忘怀的温暖。
除老白酒以外
双套酒和吊烧酒
也是不少老江阴人的心头爱
本文来源：江阴发布
责任编辑：
李洋_wx231212
