在江阴，当春笋遇上咸肉……

江阴菜既反映了江阴人生活中的饮食品质、审美观念、情感活动，也体现了江阴地方的自然环境、生产水平、社会文明。江阴发布联合江阴市烹饪协会推出《寻味江阴》系列推文，通过文字与镜头，探寻江阴美食文化的魅力与精彩。

大地回暖

春意愈发浓郁

在江阴

人们对春天的眷恋

藏在一道道春日美食里

尤其是那转瞬即逝

满含绿意的时令春鲜

若要论及“鲜”的代表

肯定少不了腌笃鲜这道江阴菜

各种食材滋味释放交融

炖出一锅暖身又暖心的春日至鲜

接下来

就和发布君一起

解锁这道时鲜美味

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腌笃鲜

腌笃鲜这道菜名，其实是将食材和烹饪方法巧妙融合，短短三字，便勾勒出菜肴的精髓。“腌”指的是腌制过的咸肉，“笃”在江阴话中是小火慢炖的意思，“鲜”则是指新鲜的肉和笋，几样简单食材，经小火慢炖，就将江阴的烟火气和春日韵味悄然诉说给了每一位食客。

盐不仅能保存食物，还能为食物注入新的灵魂。一直以来，江阴人对于腌肉都情有独钟，腌制过的咸肉，绝非只是肉味简单地被盐浸润，更是在时间的催化下，历经风味的升华。在腌笃鲜中，经过煸炒的咸肉风味独特，随后在慢炖的过程中，肉质紧实、香味醇厚的咸肉本身所蕴含的盐分，便会丝丝融入汤汁之中，咸淡被调节得恰到好处，鲜香滋味层层递进。

如果说咸肉是时间的深藏，那春笋就是时令的馈赠。对江阴人来说，春笋是这个季节餐桌上的宠儿，更是腌笃鲜里缺一不可的灵魂食材。春笋含水量高、纤维细嫩，轻轻咬上一口，那是一种纯粹的、来自大自然的味道，没有丝毫的矫揉造作。不过要注意的是，春笋可能会生涩，烹饪之前一定要先焯水，这个步骤能去除春笋的涩味，让其在后续的慢炖中尽情释放出全部的鲜美。

古往今来，笋和肉堪称绝妙搭配。在腌笃鲜里，除了咸肉、春笋，新鲜的肉同样占据关键地位。新鲜的肉选择丰富多样，江阴人偏爱鲜排骨。其骨肉比例恰到好处，肉质细腻鲜嫩，经过慢火炖煮，骨胶原融入汤中，为汤汁增添香气。此时，鲜排骨炖至酥软却不失嚼劲，与其余食材相互交织，碰撞出层次丰富的口感。

说到这里，其实在具体烹饪时，江阴人还会在腌笃鲜传统的食材中加入不同花样。比如，有的爱放百叶结，这能够充分吸收油脂，不过百叶结不能炖煮太长时间，否则腌笃鲜原本纯粹的鲜味就会大打折扣；有的会用莴笋来替代百叶结。在挑选莴笋时，要选色泽鲜亮、叶子翠绿、根部结实的，这样能为腌笃鲜带来更加清新爽脆的口感。除此之外，有的还喜欢在腌笃鲜中加入火腿，让鲜味更醇厚。

无论食材如何变化，这道菜肴的烹饪方法——笃，始终未曾改变。一个“笃”字，暗示了这道菜的节奏和火候，它绝不是烈火烹油的急躁，而是小火慢煨的温柔，要想熬出一锅滚烫鲜香的腌笃鲜，只能慢慢笃，具体笃的时间可根据实际情况决定，但都不会短，小火煨着砂锅，各种食材在高汤里沸腾翻滚，达到浑然天成的交融感，缓慢释放美味，如春风轻微，也如春雨润物一般，熨帖人心。

盛上满满一碗端上桌，只见红白交织的肉块、嫩黄的春笋、翠绿的莴笋，好一幅春意盎然的图景，煞是好看。轻咬一口，春笋的脆、鲜肉的嫩、咸肉的弹，令人唇齿留香，回味悠长。再喝上一口汤，各种食材的鲜味天衣无缝地融为一体，用江阴话来说，就是“鲜到掉眉毛”。