这季节,在太湖流域,有“早春食五头”的习俗。哪五头?马兰头、纹纹头、香椿头、枸杞头、四爿头。
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马兰头适应性强,生长旺盛,最好的马兰头,梗是紫色的,更香。马兰头最常见的做法是剁细了与香豆腐干末一起拌,苏州菜馆的冷菜单里都有,一年四季都有,说明什么问题,马兰头是暖棚里培育了,“早春五头”的马兰头,是野生的,紫梗,苏州人称“紫梗马兰头”。这样的马兰头,清煸更美,更清香,能吃到野菜的那个“野”味。
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纹纹头学名鹅肠草,长在大树底下,我每年去光福或是东、西山赏梅,回家时总要觅一把梅树下的菜简,觅一袋翠生生的纹纹头。纹纹头叶儿娇嫩,一片叶儿像一个鸡心,吃口没有马兰头脆,有一点酥酥的感觉,有一股特别的香,我主张煸炒纹纹头适当宽汤,吃着便有“一股汤”,有一点“肥脱脱”的感觉。
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枸杞头是木本植株,老根桩可以做盆景,秋天开紫色小花,冬日挂果,那就是如同红玛瑙般的枸杞籽。宁夏的枸杞籽最出名,用来冒茶、炖汤都是上品。春天,枸杞爆芽,采摘嫩芽便是五头之一枸杞头。枸杞头清炒,加几根竹笋丝,一青二白,赏心悦目。清煸枸杞头,回味有一点点苦,炒菜时加一点点糖,淡淡的苦加淡淡的甜,便是甘苦。枸杞头清凉、明目、真为上品。
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中国有个成语,叫“椿萱并茂”,椿是香椿,萱是萱草,我们可以把香椿树尊称为“父亲树”。香椿头普遍做法是炒蛋,其实有更多做法,在昆山锦溪,香椿头开水烫过之后,用百页卷起来切成小段,醮酱麻油吃;在洞庭东山,香椿头用开水烫过,酱麻油拌了,直接做冷盆;在常熟兴福广场吃蕈油面,总要点一盆香椿头,那里的做法,是将香椿头整枝浸在油里,换句话说,香椿头是在热油中烫熟的。
早春五头,还有一头,叫四爿头,长在太湖里,水里的野菜,西山有,东山也有,不多。其它地方就很少见了。长什么样?有点像金花菜,金花菜是三片叶,它是四叶,有一根长长的根,我称它是水生植物活化石,也可以叫“水生幸运菜”。天稍热点,东、西山的“农家乐”可以吃到,煸炒、宽汤、放点咸肉丝、开洋,清香可口,味道独特。
走进春天,踏青赏花,去品尝春天的馈赠。
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